Odakyu OX／バイヤー推薦こだわり商品／FE豆腐



「こだわり食楽部」の商品の中から、毎月一つだけをピックアップ。商品をセレクトしたバイヤ－本人から、こだわりの神髄をお伝えします。

北海道の厳選大豆の風味を、そのまま詰め込んだこだわりの豆腐。私たちOdakyu OXの厳選オリジナルFE商品です。開発後、当社社員による試食調査（ブラインドテスト）で、全員が従来製品より美味しいと答えた自信作。一丁178円という値段に負けない品質は、一度食べてくださればお解りいただけるはず。ぜひお試しください。

小田急商事株式会社
ストア営業本部
デイリー食品グループ
バイヤー長澤　岳彦

豆腐は大豆を凝縮した食べ物といっても過言ではないほど、その味は大豆の品質に左右されます。私たちの厳選オリジナルFE商品に相応しいものとして、私たちが選んだのは北海道空知地方の長沼町産「とよまさり」。北海道の大豆は他の産地と比べ甘味とコクが違います。国産大豆・遺伝子組み換え大豆不使用といった表示は多く見かけると思いますが、完全に産地・品種までを限定しているのはまだまだ少ないと思います。


↑産地は大豆栽培に力を注ぐ北海道の空知地方長沼町。品種は豆腐に適した「とよまさり」に限定。それを約1週間程度で使い切る分だけ納入してもらい素材の鮮度を保持したまま使い切ります。

↑大豆はおいしい水に一晩浸けられ、約二倍の大きさに膨らみます。この浸漬（しんせき）の行程では、仕入れた時期により微妙に違う大豆の状態やその日の気温などにより浸ける時間などをコントロール。常に一定品質に調整されます。

大豆とともに豆腐の品質を左右する重要なポイントが水。大豆づくりは、まず大豆の生豆を水に浸し、たっぷり水分を吸わせるところから始まります。製造工場のある神奈川県座間市は水道水の85％を地下水でまかなう、おいしい水で有名な地域。不純物の少ない水が大豆の味をそのまま膨らましてくれます。そして最後に出来上がった豆腐をさらし、鮮度を保つ役割を担うのも水。ここでは前述の水を電解水に変えて使用します。おいしい水の利点を損なうことなく、何も添加せずに殺菌しその後の菌の繁殖も抑えてくれる効果があり、安全・安心とおいしさをしっかりと両立させています。


↑出来上がった豆腐を水にさらし、あら熱を取ります（左・中）。この時に使われているのが電解水。さらに豆腐は電解水とともに、人の手でひとつひとつ丁寧にパックに詰めていきます（右）。

浸漬（しんせき）の行程では水温18度～20度と各工程で徹底した温度管理がされています。砕いた大豆を煮る行程は、（1）40度～42度→（2）60度～62度→（3）80度～82度→（4）90度～92度→（5）93度～97度→（6）97度～101度→（7）101度～105度と7段階に分けられたタンクを通り、徐々に大豆の温度を上げていきます。こうすることで風味をそのまま残し、鍋に煮込むより均一に仕上がります。出来上がった豆腐をさらす電解水も0度に設定され、豆腐の中心温度が10度以下になってから、パッキングへと進みます。

↑7段階に分かれたタンクを通り、ゆっくりと温度が上げられ、さらに105度を超えないことで、大豆の甘味がしっかりと残ります。

豆腐づくりが始まるのは毎朝5時半。8時～9時には大凡の行程が終了し、Odakyu OXの店頭に午後2時頃並びます。また各工程では、それぞれに熟練した担当者がつき、技術と真心を込めた豆腐づくりが行われています。


↑一度固まった豆腐を崩してからプレスし水分を取り除き木綿豆腐が完成します。この崩す行程は崩し加減、均一性からすべて人手で。		↑出来上がった豆腐を切るのもすべて人の手。特にやわらかい絹ごし豆腐は、角が崩れないように丁寧かつ慎重に行います。		↑最後に水にさらし豆腐の温度を下げる行程では、頻繁に豆腐をさわり温度を確かめるとともに、豆腐どうしがくっつかないように注意を払います。

	10年以上豆腐づくりに携わっていますが、気候や素材など、毎日微妙に変わる条件に試行錯誤の連続です。この豆腐は、豆乳濃度15度で若干濃いめ。北海道産大豆の甘味やコクをより味わっていただけるようにつくっています。一口、調味料なしで食べていただけると、美味しさがお分かりいただけると思います。
	小田急食品株式会社　豆腐製造グループ　リーダー　沼田亮司



こんなに細かい豆腐づくりの行程