Odakyu OX／バイヤー推薦こだわり商品／こだわりの水煮



「こだわり食楽部」の商品の中から、毎月一つだけをピックアップ。商品をセレクトしたバイヤ－本人から、こだわりの神髄をお伝えします。

国産の山菜だけを使い、自然の風味をそのままお届けするこだわりの「水煮」をご紹介します。山菜というと地味なイメージがありますが、少し前までは当たり前のように食卓にのぼる定番の食材。おばあちゃんのずっと前から地域や家に伝わる日本の味。今、そうした食材や料理がどんどん見直されています。保存料や着色料などの添加物を一切使用していないので、安全・安心の自信作。ぜひお試しください。

小田急商事株式会社
ストア営業本部
青果グループ
バイヤー　箕輪　健

今回ご紹介する山菜の「水煮」で1番のポイントと言えるのが、100％国産の材料を使っている点です。現在市場に出回る加工用の山菜の多くは海外からの輸入もの。そうした中、私たちOdakyu OXでは安全・安心、そして本物の美味しさをお届けすることにこだわるため、国内産の山菜だけに限定。中でも、太さ・柔らかさ・風味・色など、選び抜かれたものばかりを使用しています。天然ものや農家さんの栽培ものを含め、協力業者さんとともに産地の方々とのネットワークを拡げ、最良の山菜を仕入れています。



↑本当に美味しい山菜を味わうためには、採取時期が重要なポイント。本当の旬は山菜の種類や地域、日当たりなどの条件、その年の天候などで変わってきます。そうしたことを熟知した地元の方々に採取をお願いしています。写真は採取してすぐに塩漬けされたみず（左）、山ウド（中）、わらび（右）。塩漬けすることにより、新鮮さと風味を素材の中にしっかり閉じこめ、さらに旨味が増していきます。

最良の山菜の美味しさをそのままお届けしたい。だからこそ素材とともに水にもこだわります。この水煮の製造が行われているのは、山形県最上郡の工場。そこにふんだんに流れる天然水が、水煮の調理・加工に使われます。大自然が育むミネラルたっぷりの豊かな水が素材の味を一層ひきたて、より美味しい水煮となっていきます。

→製造工場のある山形県最上郡最上町。大自然の中、ふんだんに流れる天然水が、水煮の美味しさを引き立てます。

←塩漬けされた山菜は、塩抜きとともに殺菌のため熱湯で茹で上げられます。塩分を抜き素材本来の味をさらに引き立てるこの行程を「戻し」と呼んでいます。

山菜と水が、私たちの水煮の材料。それ以外のものはできるだけ使用しない。そうすることで、前でもお書きした本物の美味しさがお届けできると私たちは考えています。そのため、保存料などの食品添加物や着色料は一切使用せずにありのままをパッキング。これにより、薬品臭さなども一切出ず、本来の味を楽しんでいただけます。パッキングの際、梅酢（天然クエン酸）を加えることで、風味を落とさず、安全・安心を守っています。



↑袋に詰められるぜんまいの水煮。	↑閉じられる寸前に梅酢入の水を入れ風味もパック。	↑最後に真空パックし製品としてできあがり。

山菜の水煮は、いたってシンプルな行程でつくられます。それだけに、関わる人の目や手や勘が重要。良い素材の旬を見分け採取する方や、一つ一つ違う素材を見極め、その日の気温なども加味し調理・加工にあたる方など、いずれも職人技であたってくれています。昔ながらの味を生む私たちの自慢の逸品は、携わる全員の技量と気持ちもパッキングされてつくられています。



↑一つ一つ違う素材を丁寧に見極める調理・加工担当のスタッフ。食べてくださる方により良い物をお届けしたい。一人ひとりが気持ちを込めて作業にあたっています。(左)（真ん中）山菜の採取から製造などで一緒に取り組む協力業者のみなさん。どの地域のどんな山菜が美味しいのか・・・。地域特性の強い山菜は奥が深く、全国のさまざまな方の協力で最良の製品ができあがります。(右)

山菜の水煮ができるまで　※山菜の種類によって異なる場合があります。

	採取品種に応じて異なりますが、たとえば「わらび」なら5月から6月が採取の最盛期。その間で山菜1本1本の旬を見極め採取します。

	塩漬素材の鮮度を保つため、採取されてすぐ山菜は一端、塩漬けされます。こうすることで旨味を一層引き出す効果も。一般に二度漬けされます。

	戻し漬かった塩分を抜く意味と殺菌のため、真水を沸かし熱湯で茹で上げます。気温や素材の太さなどにより、一回一回微妙に時間が変化します。

	調理・加工色味の悪い山菜などを取り除いたり、必要な物は長さを揃えカットしたり、製品としての必要最低限の調理・加工を行います。

	バッキング素材が柔らかく機械化が難しい山菜は、手作業で一つ一つ袋詰めしていくことも多くあります。最後に真空にしパッキング完了。

	加熱殺菌・冷却パッキングされた袋を一つ一つ加熱し殺菌します。その後、冷却し出荷の準備が完了です。