Odakyu OX／バイヤー推薦こだわり商品／ハンバーグ



「こだわり食楽部」の商品の中から、毎月一つだけをピックアップ。商品をセレクトしたバイヤ－本人から、こだわりの神髄をお伝えします。

シェフがつくった高級レストラン仕様の中に、母親の手づくり風の素朴さを残す。そうしたコンセプトで、スパイスを控えめにしながら100％国産の肉のもつ素材本来の美味しさを引き出し、丁寧に仕上げています。保存料などの添加物も一切使用せず、焼き上がりそのままの味を真空パック。健康・安全・安心・美味・簡便性といったOdakyu OXのポリシーを代表する商品として、お子さまからお年寄りまで家族みんなで味わっていただける自信作です。

小田急商事株式会社
ストア営業本部
精肉グループ
バイヤー　石川　憲一

主原料の牛肉・豚肉はすべて国産。安全性だけでなくより美味しく仕上げるために使用する部位にもこだわっています。牛肉は肩肉等の部分を贅沢に。豚肉は高級ソーセージなどにも使用する腕の部分。ともに程良い脂の質と割合で、他にはないジューシーさを引き出しています。玉ねぎは北海道産をメインに、1年を通してもっとも良いものを選定して使用しています。さらに鮮度のもっとも良い状態でカットして旨みを引き出します。最良の甘味・辛み・食感を、そのままハンバーグに閉じこめています。

←使用される牛肉は国産和種のみ。特に程良い脂がつく肩肉等を使うことで、絶妙の旨味をつくり上げています。

→100％国産の豚肉は、スジを磨いた（落とした）腕の部分を使用。ほぼ肉7割に脂3割で、旨味を高める良質のゼラチン質が豊富さが特徴です。

このハンバーグの特徴は、高級レストランにも負けないシェフ仕立ての味と、丁寧で素朴な家庭（母親）の味を併せ持つこと。その為に素材やスパイスが生む味だけでなく、手づくり感の残る食感にもこだわっています。その日その日によって異なる素材の状態を目で確認しながら、熟練スタッフがしっかりとマシンをコントロールし、混ぜ合わせるミキサーの工程もそのひとつ。さらに、型に押し込みハンバーグの形をつくる工場が多い中、大量生産のできない人の手で包み込むように仕上げる「包あん方式」を採用。素材の歯応えをしっかりと残し、さらにジューシーな肉の旨味を逃がさず包み込みながら、それでいて箸でも切れるようなふんわりとしたおいしい食感をつくり出しています。



↑塩、コショウ、ナツメグを混ぜ合わせてつくるスパイスは、お肉の本来の味を引き出すためにかなり控えめに。またスパイス以外に、添加物は一切使用していません。	↑その日その日の肉や玉ねぎの状態を見極めながら、ふんわりとした食感をつくり出すため短い時間で練り上げていきます。	↑包あん方式の成型マシン。皮があんを包み込むおまんじゅうのように、ハンバーグか形づくられていきます。	↑包あん方式で形づくられた直後のハンバーグ。型押し式と違い、見た目がかわいらしいく愛着も湧いてきます。

→オーブンに入る前のチーズハンバーグ。焼き上がりの膨らみが丁度よくなるように、人の手で軽く押すようにチーズを載せます。

←焼き上がりオーブンから出てきたばかりのチーズハンバーグ。元気に油の跳ねる音と立ちのぼる香りが食指をそそります。

ハンバーグの仕上げはもちろん焼きの工程。ここでは、役目・温度の違う3つ部屋に別れたオーブンをゆっくりと通しながら焼き上げていきます。第1の部屋はまず高温で表面をカリッと焼き上げ、第2の部屋で全体を安定させ、さらに第3の部屋で中心にしっかりと熱を通します。こうすることでジューシーな肉汁を外に漏さず、旨味がハンバーグの内側全体にムラなく広がっていきます。焼き上げの時間は、その日の気温・湿度などにより8分から10分程度。この時間やオーブン内の最良な温度を測るために、毎日試し焼きも欠かしません。

4つめのこだわりはソース。牛肉や香味野菜を炒めるところから手間をかけコトコトと煮込んでつくった本格派のデミグラスソースです。ハンバーグの味をより引き立ててくれるその味は、ぜひ一度、ソースだけで味見をしていただきたいほど。そうすればきっと、素朴ながら深みのある美味しさを感じていただけるはずです。こうしてできあがったハンバーグは、すぐに真空パックされ、美味しさをそのまま閉じこめたまま店頭に並びます。

→ハンバーグは衛生管理された工場内でソースとともに、ひとつひとつ丁寧に真空パックされ店頭へと出荷されていきます。

←まずはソースをかけずにお肉だけひと口。さらにソースだけちょっと味見。そしてソースをかけてハンバーグを思い切り味わってみる。そんな風にこだわりの美味しさを楽しんでみるのはいかがでしょう。



ハンバーグの由来って？

ハンバーグはドイツ北部の都市ハンブルグが語源、という説はみなさんもご存知かと思います。では、料理そのものの起源はというと、これまた諸説さまざま。その中でも有力では、と言われている説をご紹介しましょう。
遠い昔（チンギスハーンのすこし後くらい）、中央アジアのタタール地方の騎馬民族が好んで食べていた料理にタルタルステーキというのがあります。当時は、細かく刻んだ生肉とスパイスを、移動する馬の鞍につけ混ぜ合わせて食べていたとか。この料理がタタール人の勢力拡大と共にドイツに持ち込まれ、それを（当時の）ドイツ人が焼いて食べたところ美味しかったので根付いたという話し。またそれを食べたイギリス人がハンブルグ風ステーキを英語読みでハンバーガーステーキと名づけ、世界に広めたとか・・・。その味同様に、いろいろ混ざり合う奥の深ーい話ですね