Odakyu OX／バイヤー推薦こだわり商品／えのき・ぶなしめじ



「こだわり食楽部」の商品の中から、毎月一つだけをピックアップ。商品をセレクトしたバイヤ－本人から、こだわりの神髄をお伝えします。

どこのスーパーさんにもほぼ年中おかれているお馴染みの食材「えのき＆ぶなしめじ」。その中でもOdakyu OXが自信を持ってお届けする厳選の「えのき＆ぶなしめじ」を今回はご紹介します。日本一の生産量を誇る長野県のノウハウと個々の生産者のみなさんのこだわりが生む、一味違う商品です。素材のもつ本来の旨味や食感を、ぜひお楽しみください。

小田急商事株式会社
ストア営業本部
青果グループ
バイヤー　栗原　教好

えのき本来のもつ香りや味、さらにシャキッとした歯応えのある食感を育むために重要なのが、丈夫な菌を育てる養分たっぷりの培地（畑）。Odakyu OX厳選オリジナルFEマーク商品のえのきをつくる中村さんは、トウモロコシの芯の粉末をベースに米ぬかなどを加え、栄養たっぷりの培地をオリジナルでつくっています。また、培地づくりやその後の育成段階で重要な要素となる水は、北アルプスの山麓に位置する長野県安曇野市の気候風土が最大限に活かされた良質なもの。特に水分が97％というえのきにとって、この水は大切なものです。こうした自然環境は、えのき生産量日本一という長野県の中でも有数。先代から受け継ぐ確かなノウハウとともに、美味しいえのきづくりに欠かせないポイントとなっています。

↑培地のベースとなるトウモロコシは遺伝子組み換えなどが行われていないものを使用。さらに、できあがった培地も安全性などをしっかりと検査し使用します。

↑培地を詰め菌を植えるビン（現在はほとんどがプラスチック製）。それまで天然でしか採取できなかったえのきのビン栽培を、大正12年に確立させたのが長野県なのです。

良質な培地に種菌を植え、新たな菌が発生するのを約23～26日間待ちます。きのこの菌はデリケートなためその際の温度管理が重要。中村さんの生産工場では、この工程にコンピュータを導入し、常に室温・湿度を一定にコントロールします。新しい菌が生まれビンの中いっぱいに広がったら、いよいよえのきを育てる工程です。まずビンの蓋を開け、古い種菌を取り除く菌かきを行い、芽が出やすい環境をつくります。その後芽だし期間、抑制期間、成育期間を経て58日程度で収穫。その間のえのきの微妙な成長速度などや収穫のタイミングで、食べたときの風味・食感が変わってしまうので、各部屋チェックを毎日細かく行い、大切に育てます。



↑入出荷が激しい最新鋭の物流倉庫のように日々新たにつくられる菌床の日にちも管理。必要な日数が経過したものはオートメーションで次工程へ送られていきます。		↑左が菌かき前、右が菌かき後。



↑段階を経て成長するえのき。ビンから出てさらに成長できるよう、途中ですべてのビン一本一本に手作業でフィルムが巻かれます。		↑収穫後も一袋一袋を丁寧にパッキング。異物混入などの検査器を通され出荷されます。


	一般に細くか弱そうに見えるえのきですが、うちではしっかりとした味と食感を感じてもらえるように、育てています。その特徴を味わっていただくために、ぜひ一度ラップにくるんでレンジでチンして、お浸しのように軽くお醤油やポン酢などで食べてみてください。美味しさが一番良く感じていただけるのではないでしょうか。
	中信えのき培養センター理事長　中村竹治

↑長野県飯田市にある「やまびこほんしめじ栽培発祥の地」の記念碑。ビン栽培によるぶなしめじの登録商標として「やまびこほんしめじ」という名前が付けられた。

ご存知でしょうか、「ほんしめじ」と「ぶなしめじ」は違う植物。ほんしめじは栽培が難しく未だに人工栽培はできないとか。一方、ぶなしめじは自然界ではブナの枯れ木や倒木に生えるきのこ。このぶなしめじは昭和45年に人工栽培の方法が開発され、それを最初に採り入れ一般農家に広がったのがOdakyu OX厳選オリジナルFEマーク商品のぶなしめじをつくる長野県飯田市の付近と言われています。栽培方法は、えのきと基本的には同じビン栽培。ただし、栽培期間はえのきの約2倍の120日。そこには発祥の地で蓄えられた様々なノウハウが活きています。

ぶなしめじビン栽培の一日の長となるのが、やはり培地づくり。ここでは杉のおが粉を2年間寝かせ、そこに米ぬか、大豆の皮、麦ぬかなどをブレンドするオリジナル。この配合によりぶなしめじの甘味をより引き出しているそうです。さらに芽だしの期間を2つに区切り、最初の1ヶ月間を培養初期として専用の部屋に。その後2ヶ月間を熟成期間として専用の部屋に移します。ぶなしめじの同様の栽培でも栽培期間は90日程度から110日と生産者によって様々。そうした中で、ここでは120日間をかけゆっくりじっくり育てることで、深い味わいと太い柄を育てます。また、ビンから収穫した一株まるごとを、傷めずそのままお届けし、品質保持とともに本来の食感を味わっていただくためにパッキングも一工夫。コストや手間はかかるものの、そうすることで最良の商品がお届けできる喜びを感ています。



↑杉のおが粉を2年間寝かせオリジナルブレンドのベースに。		↑菌の繁殖が増しビンの中が徐々に白くなっていきます。



↑ビンの中から元気に伸びるぶなしめじ。		↑風船のように膨らんだパッケージは、少しくらいの力では押しても叩いても破れないほど。一株まるごとを美味しく優しくお届けします。


	網焼きや鍋など、風味豊かな味は何にでも合います。意外なところでは、フライにしていただくとカキフライのような深い味わいが楽しめます。ゆでた汁はいいダシがでているので、捨てずに煮物などに使われると、一層美味しくなります。ぜひお試しください。
	JAみなみ信州きのこ部会　部会長高田清人

えのき＆ぶなしめじのビン栽培

現在、店頭に並ぶえのきやぶなしめじのほとんどがビン栽培という方法で栽培されています。一般に1本800～1000cc程度のビン（ビンと言っても現在はガラスではなく、ほとんどが耐熱性のプラスチックなど）に菌床（きのこがはえる畑のようなもの）をつくり、そこにきのこの菌を植え、育てます。きのこの種類や生産者により栽培の期間は異なりますが、その間の室温・湿度などの管理が重要で、生産者は常に神経を尖らせて栽培にあたらなくてはいけません。

	培地づくりおがくずやトウモロコシの芯・米ぬかなどに養分・水分を加え、きのこがはえる菌床の土づくり（畑の土づくりのようなもの）を行います。この培地づくりは生産者個々の工夫がもっとも現れるところでもあります。

	殺菌できた培地を高圧殺菌し、丈夫なきのこの育つクリーンな畑をつくります。

	接種きのこの種菌を植え付けます。一端ふたを閉め、ビンの中に新しい菌が発生しまん延するまで待ちます。

	菌かきビンの全体に新しい菌がまん延したところで、上部に接種した種菌を取り除きます。

	芽だし温度・湿度・光条件など、芽が出るのに適した専用の環境に移され芽が出るのを待ちます。

	抑制 ※主にえのきの場合のみ芽が出て大きく育ち始める前に、きのこをゆっくりしっかり育てるために、一端室温の低い部屋に移し、生育を抑制します。

	成育一定期間成育を抑制したきのこを育成室に移し、風味・食感が最良になる時期を待ちます。

	収穫・包装・出荷ひとつを手作業で収穫。丁寧に包装し、出荷されます。