Odakyu OX／バイヤー推薦こだわり商品／かつお節（株式会社久津間）



「こだわり食楽部」の商品の中から、毎月一つだけをピックアップ。商品をセレクトしたバイヤ－本人から、こだわりの神髄をお伝えします。

久津間さんは創業71年の老舗。先代から受け継いだ「正直な商売をすること」「味なら他に譲らない気概を持つこと」「おいしいものでなければ誰も食べないと知ること」の志を守り、品質最優先の商売をつづけておられます。商品になると小さなものですが、これだけのこだわりが詰まっているのかと驚くほど。私たちOdakyu OXとは取引も30年近く、その間のお客様からの高いご指示をみると味の良さはお墨付きといったことろでしょう。ぜひ一味ちがう日本の伝統の味をお試しください。

小田急商事株式会社
ストア営業本部
加工食品グループ
バイヤー　清水　映次

澄んだ透明感のある上品さ、それでいて確かな旨味が舌に残る。かつお節が遠い昔から日本の食文化に根付いてきたのは、奥ゆかしさと心の強さを兼ね備えた日本人そのものに似ていたからかもしれません。だからといって、素材や日本の気候風土だけに任せておけば自然にできるというものでもありません。最高の旨味をもつかつお節は、まず素材の吟味が重要。枕崎・山川など港に入る近海物をはじめとした最良のかつおを仕入れ、鮮度を保ったまますぐに地元業者さんが前処理（「かつお節ができるまで」参照）を行います。現在では久津間さんが産地に直接仕入れに行くのではなく、地元の業者さんが久津間さんの求める最良の素材をしっかりと仕入れてくれているのだそうです。これも互いの「いいもの」へのこだわりと長年かけて培った信頼関係の成せる技でしょう。

↑右)カットしたかつおの骨などをひとつひとつ丁寧に取り除く「骨抜き」の作業
(左)骨抜き・修繕後、かつおを燻す「焙乾」の作業

食べておいしい鰹はちょっと小ぶりで脂ののったもの。一方かつお節には、身が大きくとれる大ぶりで、生臭さが残らないように脂がのり過ぎていないものが適しています。水揚げされたかつおの一握りしかいないこの最良の素材を、信頼関係のできあがった複数の産地・業者さんから安定確保できるため、久津間さんでは大手メーカーには難しい品質を常に守りつづけられるのです。

産地の業者さんのところで「カビ付け」作業までを終え「本枯節」となったかつおが小田原にある久津間さんの倉庫に入ります。昔ながらの倉庫に積まれた「本枯節」の段ボールを開けると、ここでも久津間さんのこだわりが光ります。現在では発砲スチロールで代用されることが多くなった詰め物ですが、ここではほとんどがワラを使用。コストはかかってしまいますがワラを使うことでせっかく付けたカビを守り・丁度良い通気具合で、旨味を育ててくれるのだそうです。こうして眠る段ボールひとつひとつの熟成度を見て、もっとも良い時期に次の工程へと進めます。



↑数カ所に分かれた倉庫はむしろ古くから残る蔵といった観。	↑毎日欠かさず倉庫を回り庫内の環境や熟成度をチェック。半年から長いものでは数年間も熟成をつづけさせるため、この出庫のタイミングを判断するのは職人技。	↑カビ付けしていないものを「荒節」、カビ付けしたものを「本枯節」と呼びます。カビはかつお節にとって重要な旨味とともに香りも増してくれます。この大切なカビを守るためワラの使用は久津間さんにとって妥協のできないポイントだそうです。

熟成を終え工場に届くと、まず付いたカビや雑物を洗い流す「洗浄」、さらに殺菌と共にやわらかく蒸す「蒸煮（じょうに）」の工程へと移ります。熟成が進み最良のタイミングで運ばれてきた「本枯節」ですが、実は同じかつおでも魚質は千差万別。ここで品質が均一になるようにするのは至難の業だとか。久津間さんのこの工程を担うのが、この道50年以上という古正さん（写真）。確かな眼で、品質を支える職人さんです。



↑かつお節にとって最良の素材となった「本枯節」も、ひとつひとつに個性があり、それをそのまま仕上げの工程に送ってしまうと、一袋一袋に個性が残り久津間さんの味としての均一化ができません。それをバランス良くする古正さんはまさにこの道50年以上の大職人！！

蒸煮後、冷やされてからいよいよ「削り」の作業に入ります。削りは写真のように機械で行います。鳥羽式と呼ばれる専用の削り機で行われ、それを人手で丁寧に袋詰めしてゆきます。この袋詰めの工程を機械で任せてしまうと、美しく削り上がったかつお節の花が欠けてしまったり、色の濃い部分と薄部分が偏り見た目をそこなってしまうそうです。その為、この工程でも人手が活躍。本来、その製造工程の多さや微妙さから芸術品と言われてきたかつお節ですが、久津間さんでは袋詰めされた商品がお客様にきれいに映るような見た目にまで心配りを行っています。またこの全行程をこれまで通りの職人気質で守り抜き、絶対に品質を落とさないよう、商売の規模を頑なに拡大しないところも久津間さんのこだわりのひとつです。

←原理はいたって簡単。回転する刃にかつおを送り込んであげると、削り節となって下から出てきます。

→量、そして見た目を即座に整えるのもまさに職人技。

↑窒素ガスを入れて真空パックにしたあと、金属探知器などに通します。商品を手に取るとパックに膨らみがあるのは、大切な商品の酸化による品質劣化を防止する為と、削り節の花が折れたり欠けたりしないようにする為に安全な窒素ガスを入れているからです。


	古くは古事記にまで遡るほど、その歴史は長く日本の食文化に根付いているのがかつお節だと思います。私たちは数々の伝統を受け継ぎ、また時代に合わせ、本当においしいかつお節をみなさまにお届けできるよう努力しています。ちょっとお手間はかかりますが削る前の本節をお買い求めいただきお使いになる前に削られると、一段と風味あるおいしさに出会っていただけると思います。
	株式会社久津間さんのみなさん前列向かって右が代表取締役久津間孝さん

かつお節ができるまで

	「生切り」新鮮なかつおを節となるサイズに切り分ける作業。魚の内臓などをきれいに取り除き切り分けます。この作業は本節の形を決定るすうえで重要な作業。

	「煮熟」おろした身を2時間半程度煮ます。

	「骨抜き・修繕」煮熟後、骨を抜きをし、骨抜きの際にできた隙間や亀裂にかつおのすり身でつくった「もみ」を埋め込みます。もみを埋め込むことでカビ付け時にカビが身の中へ侵入するのを防ぎます。

	「焙乾」燻す作業。最初に行われるのを「一番火」さらに「間歇焙乾」「水抜き焙乾」など10回前後、焙乾を繰り返します。こうしてできたのが「荒節」です。

	「表面削り」焙乾で表面についたタール分やにじみ出てきた脂肪分を、デバと呼ばれる小刀で削り取ります。こうしてできたのが「裸節」です。

	「カビ付け」裸節を室に入れカビ付けをすることによって、水分が減少され香味が抜けないようにします。一番最初に発生したカビを一番カビと呼び、5ヶ月前後かけて四番カビまでつけられます。こうして「本枯節」ができあがります。

	「熟成」さらに倉庫に保管し熟成を進め、仕上げの工程へと送り出されます。

	「洗浄から削り・出荷」熟成を終えた「本枯節」は、「洗浄」・「蒸煮」・「冷却」・「削り」「包装」・「金属探知機など」・「梱包」され、保管庫を経て「出荷」となります。