Odakyu OX／バイヤー推薦こだわり商品／納豆（株式会社登喜和食品）



「こだわり食楽部」の商品の中から、毎月一つだけをピックアップ。商品をセレクトしたバイヤ－本人から、こだわりの神髄をお伝えします。

私が登喜和さんと出会ったのは、まだほんの数ヶ月前。ちょうどOdakyu OXの店に合うこだわりの納豆を探して、さまざまなメーカーさんを尋ね回っていたときでした。熱心に話される社長の遊作さんに「ここは良いぞ」とピンと来て、その場で食べさせてもらって即「絶対ここだ」と決めました。そのくらい味が一味違うというかとにかく「おいしい」と感じました。納豆ですので、他と全く違う味という訳ではありませんが、厳選された素材の風味がしっかりと感じられるおいしさです。香りも柔らかいので、苦手な方も克服のチャンスと思います。ぜひ食べてみてください。

小田急商事株式会社
ストア営業本部
デイリー食品グループ
バイヤー　長澤　岳彦

登喜和食品さんのポリシーに「日本の農家を応援したい」があります。納豆の原材料となる大豆の国内自給率といった難しい問題もありますが、それ以上に農家一軒一軒が安定し、常により良い農作物づくりに集中できる環境でいて欲しいから。それがなければ、良い作物、良い大豆は育たない。だからこそ毎年、契約農家さんを回り一人ひとりと交流を深め、つくってくれた一年の労力に見合う価格で仕入れます。もっと安く・手軽に国産大豆を仕入れる方法があるかも知れませんが、こうして本当に大切に育てられた最良の大豆を届けてもらうことで、その後の製造工程に関わる人の気持ちも変わりますし、そうして生まれる相乗効果が、最後には本当においしい納豆につながるという訳です。

↑北海道に19軒、茨城に18軒の農家さんと契約。産地・品種より粒の大きさや風味など違い、納豆の種類により使い分けます。写真は北海道十勝の契約農家さんと遊作社長（写真中央前から2番目）

↑毎年、産地を訪れ大豆の出来を厳しい目でチェック。※もちろん遺伝子組み替えなどは一切ない、特別栽培の大豆です。

→大豆は蒸す前に、一晩水に漬けおきふやかします。吸い込んだ水が味や香りに影響するのはもちろん、安全・安心にも関わるのでこの水選びも登喜和食品さんの納豆には欠かせないポイントです。

←昔から納豆菌の製造や繁殖に欠かせない（もちろん他の物でも製造・繁殖はできます）のがワラ。登喜和食品さんでは栃木から無農薬でつくられた稲ワラを仕入れ利用しています。契約農家さんの田んぼには稲ワラの害虫を食べてくれるカブトエビを放しているそうです。

大豆という畑の宝物をそのまま活かし、さらに良い納豆をつくりあげるためには水と納豆菌が重要です。ここ府中は武蔵野の良質な地下水に恵まれた地域。その水を汲み上げ、最初に大豆を一晩漬けおきします。人の口に入る物だから万が一のことがあってはいけないと、最も環境的に厳しくなる夏場にも水質検査を受け、万全の衛生管理でおいしい水をそのまま大豆にしみ込ませます。またあまり知られてはいませんが、ほとんどの納豆メーカーが納豆菌は専門業者から仕入れている中、登喜和食品さんは自家製を使用（東京都とともに研究開発しているほど）。納豆の味や香りを大きく左右する納豆菌を自家製することで、登喜和食品さんの格別の味と香りができあがります。

一晩天然水に漬けおきされた大豆は次に1.4気圧130度の高圧高温で煮込みます。こうすることで大豆本来の風味を逃がさずおいしい納豆の素になるという訳です。その後、自家製の納豆菌を振りかけ容器につめられます。その際に利用される主要な釜や機器は鉄分の少ないステンレス製。そうすることで洗剤などを使用せずに蒸気消毒できるので、より衛生的。また室内は気圧が外より高く設定されており外気が入らないようにつくられています。さらに納豆は登喜和食品さんが工夫に工夫を重ね開発した特製の発酵室に入れられ、生きた納豆菌がおいしく熟成し商品へとなっていきます。



↑重厚な釜で煮られたほかほかの大豆は、このまま豆本来の味だけでも十分おいしくいただけるほど。	↑納豆菌を振りかけた大豆をひとつひとつ丁寧に容器に詰め、発酵室へ移します。	↑残念ながら発酵室の中はお見せできませんが、熱源に炭火と電熱ヒーターを併用した独自のもの。最良を追求した「薫煙炭火造り」の製法は、登喜和食品さんが独自に研究・開発した発酵技術として1986年に製法特許を取得しています。

→お買い上げいただいたパッケージにも必ず生産者の名前が明記されています。時々、大豆づくりを想像しながら食べていただくと、また違った味わいを感じていただけるかもしれませんね。

←主役の納豆だけでなく、すべてにこだわらなくては商品とは言えない。そんな考えでタレもオリジナル。国産の塩・小麦・大豆を厳選し、専門のタレ業者さんに依頼し製造しています。

登喜和食品さんの納豆のラベルには、大豆生産者の方のお名前が明記されています。これはトレーサビリティーの観点で消費者のみなさまにお知らせしていると共に、生産者が自分の名前が出ることで自負をもて、さらにお客様に知っていただく喜びを感じてもらうために始めたもの。生産者からは励みになると評判も上々で、互いの信頼関係を深める要素ともなっています。また毎日口に入れるものだから安全・安心は絶対の条件と考え、添付するタレやカラシも無添加のオリジナル。時々、登喜和食品さんのカラシは色が黄色くないなどと言われることもありますが、これは着色せずに本来の色をそのまま使っているからことなのです。


毎日口にしていただく食べ物だけに安全・安心はもちろんですが、なんといってもおいしく、飽きずに食べていただける納豆というのがうちの特徴だと思います。化学調味料に頼らなくても自然の味ってこんなにおいしいんだ、そんな味わいを感じていただけると思います。ぜひお試しください。
株式会社登喜和食品　代表取締役　遊作誠

納豆ができるまで

●1日目
	「洗豆」一定温度に保たれた倉庫に保管された大豆をその日使う分だけ地下水を使い洗います。

	「浸漬（しんせき）」一晩（約20時間）地下水に漬け込み大豆に水分を含ませます。※挽き割り納豆の場合は浸漬前に大豆を砕いておきます。

●2日目
	「煮る」 1.4気圧130度の高温で煮ます。

	「納豆菌添加」納豆菌を振りかけ、温度が下がらないうちに容器に詰めます。

	「発酵」約38度の発酵室で約20時間納豆の発酵を待ちます。

●3日目～4日目
	「包装」約20度の部屋でラベルなどをつけ丁寧に包装し商品としての顔を整えます。

	「熟成」商品となった納豆はまず約10度の部屋で熟成し、その後5度の部屋へ移りさらに熟成しながら4日目の夜出庫を待ちます。

●出庫