Odakyu OX／バイヤー推薦こだわり商品／金目鯛



「こだわり食楽部」の商品の中から、毎月一つだけをピックアップ。商品をセレクトしたバイヤ－本人から、こだわりの神髄をお伝えします。

脂ののった魚がほんとうにおいしい季節です。中でも、今回私がお薦めするこだわりの金目鯛は、とろけるような舌触りと独特の甘味が格別の逸品。ちょっとお高いようなイメージをお持ちの方もいらっしゃるかも知れませんが、日本一の水揚げを誇る伊豆下田で、地元でも一目置かれた仲卸・山吉水産さんが厳選した商品を、できる限りお安くお届けしています。おいしさも価格も自信をもってお薦めできる商品です。ぜひお買い求めください。

小田急商事株式会社
ストア営業本部
水産グループ
バイヤー　久保　巨樹

うっすらとした桜色がかった白身の味と食感は、刺身で良し、焼いて良し、煮ても鍋でも主役をはれる人気の金目鯛。私たちがこの魚を仕入れる際に最も大切にしたのが、上質の品を常に安定供給できること。金目鯛の産地として有名なところは他にもいくつかありますが、その意味で最も信頼できるのが水揚げ日本一を誇る伊豆下田港でした。金目鯛漁には大きく2種類あり、ひとつは小型船で出る地元近海の日帰り漁。もうひとつが中型から大型の船で八丈島近海まで行き数日間帰らずに漁を行うもの。この後者で使われる20トン前後の船が常に15～6隻も入港するのは伊豆下田港だけ。単に水揚げ日本一というだけでなく、八丈島付近の大振りな極上の金目鯛が他を圧倒する量で入るというわけです。だからこそ、金目鯛を楽しみに来店してくださったお客様の期待にお応えできる仕入れが安定的に適うのだと自負しています。

↑伊豆半島南端の東にある伊豆下田港。入江状の中央に犬走島がある和歌の浦は漁港しても最適な地形。この港には金目鯛だけでなく豊富な魚種がどんどん水揚げされています。

↑19トンクラスの船で6名前後の漁師さんが1週間ほど漁をつづけ帰港します。

→早朝、大切に保冷されたきれいな金目鯛が市場に続々と水揚げされます。

←下田市場のいたるところで魚を洗う際の水が使えます。この水は最新の装置で殺菌された冷却海水。この水でしっかりと洗うことにより、魚の鮮度がより保たれます。

魚は鮮度が命。それを見分ける要素のひとつが見た目です。お客様をはじめとした一般の方々なら尚のことで、特に金目鯛の輝くような色は商品価値を左右する重要なポイントです。この鮮度と色を保つために伊豆下田の漁師さんや市場のみなさんは、さまざま手間をかけています。金目鯛は真水に漬けると色がどんどん悪くなります。その為、釣った魚を保冷するために使う海水の塩分濃度を常にチェックし調整したり、箱詰めの際に直接氷が魚に触れないように工夫したり、魚を釣った瞬間から市場を出るまで数々の手間がかけられます。伊豆下田の漁師さんや市場のみなさんは、そうしたことに積極的で、新しいことをどんどん取り入れ、より良い魚を出荷してくださるのも特徴です。

日々の買付は仲卸の山吉水産さんにお願いしています。地元でも一目置かれたこの道25年の大ベテランで、とこかく良い品にこだわる目利き。店頭に並ぶ品が自信をもってお薦めできるのも山吉水産さんの存在があってこそと言えるでしょう。長年の経験から、その日に良い魚を釣ってきた船に目星をつけ、その船の荷から最も鮮度の高いものを選び、一匹一匹を目で確かめ、さらに手でもってその身の充実感を肌で感じます。もちろんそれだけで、良い品が買い付けできる訳ではありません。ライバルの値付けを読み、勝てる価格ギリギリを付け、入札で落とす。この術のおかげで、常に良質の金目鯛が安定的に仕入れられるのです。

←仲卸さんそれぞれが真剣な目で自分の狙う魚を確かめます。

→午前8時活気につつまれた中、入札が始まります。

→山吉水産社長の山下吉一さんも、こうした作業に毎日参加し、自分の買い付けた魚を再確認するそうです。

←シートの上から氷をかけ、新鮮な金目鯛の鮮度がギュッとパックれさて出荷されます。

落札された金目鯛は、その場ですぐにパッキングされ出荷となります。その際にはスタッフの方々が、魚に着いた汚れなどを殺菌海水で丁寧に洗い、ひとつひとつ手作業で箱詰めします。鮮度を保つための氷が直接魚に触らないようにかけられるシートには冷気だけを箱内にまんべんなく送るよう工夫された物。こうしてOdakyu OXの各店ように分けられ、翌朝店舗に到着するスケジュールで伊豆下田を出発します。

なかなか一匹まるごと買われることも少ないかと思いますが、金目鯛はさまざまな食べ方ができる魚です。魚そのものの質も鮮度も、自信をもって出荷しておりますので、最初は刺身。そして塩焼き、煮付け、最後にアラを鍋に入れてなど、金目鯛の全部を楽しみ、味わっていただけるとうれしいですね。

有限会社山吉水産　代表取締役　山下　吉一（右）
下田市魚市場　市場課長　飯田　安一（左）



金目鯛ってどんな魚？
鯛と名のつく金目鯛ですが、実はマダイやクロダイなどに代表されるタイ科の魚じゃないってご存知ですか？金目鯛はタイ科の魚とはまったく系統も違う、キンメダイ目キンメダイ科の魚。マダイにも似たこのおめでたい見た目が鯛と名づけられた理由かも知れませんね。日本では北は釧路沖から主に太平洋に生息し、世界的にはインド洋、大西洋、地中海にもいるグローバルな魚です。成魚になってからは、200メートルから800メートルのわりと深い場所に住んでるようです。まだ解明されていないことも多いようですから、食べるだけでなく、その生体をいろいろ調べてみるのもおもしろいかも知れませんね。