Odakyu OX／バイヤー推薦こだわり商品／酪農家限定　低温殺菌牛乳



「こだわり食楽部」の商品の中から、毎月一つだけをピックアップ。商品をセレクトしたバイヤ－本人から、こだわりの神髄をお伝えします。

今回私が自信を持ってご紹介するのが、Odakyu OXブランドの「酪農家限定低温殺菌牛乳」。この牛乳は、タカナシ乳業さんの協力を得て、岩手県北部に広がる自然豊かな高原酪農の地、葛巻（くずまき）町で新鮮、美味しさ、安全・安心を徹底して追及し製造されています。お試しいただければすぐにお解りいただけると思いますが、低温殺菌だからこそお届けできる、フレッシュな味と生乳本来の香りを、ぜひお楽しみください。

小田急商事株式会社
ストア営業本部
デイリーグループ　
バイヤー　松尾哲哉

まず第一に私たちが商品開発のパートナーにタカナシ乳業さんを選んだ理由が、同社の「新鮮、おいしさ、安心」を徹底的に追及する姿勢。その現れのひとつが、牛乳を生産する環境のすばらしさです。「酪農家限定低温殺菌牛乳」が生まれる葛巻町は、年間平均気温8.1度という高原酪農地帯。元々北欧生まれのホルスタイン牛にとって最適な環境です。北上山系に囲まれた標高1000mの地で、生後3ヶ月から乳牛としてミルクを出す直前まで高原に放牧され、大自然の恵をいっぱいに吸収して育ちます。最良の環境で健康に、そしてストレスなく育った牛たちだからこそ、栄養を豊富に含んだ美味しい牛乳を安定的に提供してくれるのです。

↑タカナシ乳業岩手工場/北緯40度に位置する岩手県葛巻町は日本有数の原乳生産地。酪農が始まって110年余りにもなります。


↑(写真左)生後3ヶ月から高原に放牧された子牛たちは牧草地や山岳地を駆け回り、美味しいミルクを生む丈夫な乳牛に育ちます。 (写真右)365日欠かさず早朝と夕方の1日2回、酪農家さんが丁寧に搾乳してくれた原乳が工場へ届きます。

→搾乳された生乳は工場に入る（受乳）前に独自の高い基準を設けた生菌数など品質検査を行い、厳重かつ細心の注意を払い管理されます。

←受乳を終えタンクに貯えられた生乳は、工場の心臓部にあたるコントロール室ですべての流れを管理されます。

より美味しい牛乳をお届けしたい。ところが美味しいと感じる味は人それぞれ。牛乳は特にその傾向が強い食品です。そこで私たちが選択したのが“牛乳本来の味をそのままお届けすること”。その方法が低温殺菌（63度～68度で30分間）による商品化でした。最も多く見かける牛乳は超高温殺菌（120度～150度で2～3秒以内）によるものですが、これだとタンパク質のこげた味・香りがどうしてもついてしまいます。それに比べ低温殺菌は、牛乳のもつ本来の甘味が感じられ、さらに余計な味や香りがない分、口当たりもまろやか・すっきりと感じる方が多いようです。独特のにおいから牛乳嫌いだったお子さんが低温殺菌に替え、好きになったという話しも耳にするほどです。

同じ低温殺菌牛乳の中でも私たちがお届けするものには大きな違いがあります。多くの低温殺菌牛乳は、簡単に言うと家庭で沸かす時のように鍋（大きな釜）に入れて熱し殺菌するようなものです。この場合、鍋の中の牛乳の中心部分と外側部分で温度にムラができ、さらに全体が必要な温度に熱せられるまでに時間がかかってしまいます。こうしたことにより味などに受けるマイナスの影響を防ぐため、タカナシ乳業岩手工場で導入しているのが「連続式パスチャリゼーションシステム」です。ら旋状に巻かれた細い管の中で瞬時に規定の温度に熱せられ、一定温度のまま約1500mを30分間かけてゆっくりと流れた後、瞬時に摂氏4度まで冷却されるため、温度・時間に全くムラ・無駄がありません。完全に密閉・断熱された管なので外気に触れることもなく衛生面でも最適な状況を保てます。

※タカナシ乳業岩手工場が日本で初めて導入した連続式パスチャリゼーションシステムによる殺菌方法ですが、現在は複数の工場で採用されているようです。

←いよいよ工場のラインに入った生乳は遠心分離器などで小さなゴミも取り除かれ、熱交換プレート（加熱）を通り、この連続式パスチャリゼーションシステムに入ります。30分間ぐるぐると回り殺菌された後、再度熱交換プレートを通り瞬時に冷却。

→連続式パスチャリゼーションシステム内のイメージ）

→冷却され一旦タンクに貯乳さた後、パックに充填されます。室内の空気清浄化や充填部の無菌エアによるカバーなど、最新・最高レベルの技術が導入されています。

←再度、金属探知器などにより異物混入などの検査を経て、12本入りの段ボールに梱包。

私たちがお届けする「酪農家限定低温殺菌牛乳」には実は、目に見えない美味しさへのこだわりがもうひとつ隠されています。それが「遮光カートン」という特殊加工の紙でつくられたパッケージです。通常の牛乳は消費期限内でも風味や香りは若干劣化します。その原因のひとつにパッケージを透き通り入り込む光が挙げられるそうです。この「遮光カートン」は、光を遮るために黒いインクと白いインクを多重層に重ねて印刷してあります。またパッケージをまとめて梱包する際に通常はプラスチックケースが使われますが、「酪農家限定低温殺菌牛乳」は段ボールに入れ保温性と衝撃吸収力を高めています。こうして梱包され出荷された商品は、毎日岩手から首都圏に運ばれています。

→最高品質をみなさまにお届けするために最後に風味・成分・生菌数・比重・酸度・均質状態・異物検査等をチェック。

→そしてチルド物流ネットワークに乗って出荷されます。



低温殺菌牛乳って何？
現在、牛乳と表記し製品として販売することが許されているのは、乳牛から搾ったままの生乳100％でつくられているもののみ。つまりクリームやバターや水などをちょっとでも加えたりしたものはダメということです（乳脂肪分を取り除いた低脂肪牛乳成分無調整牛乳は可）。さらに一部特別に許可されたもの意外は加熱殺菌することも必要です。この加熱殺菌の方法には大きく3つあり、低温殺菌（63度～68度で30分間）、高温殺菌（72度以上で15秒以上もしくは75度以上を15分以上保持）、超高温殺菌（120度～150度で2～3秒以内）に分類されます。市場のほとんどを占める超高温殺菌は、製品として長持ちさせるため高温でほぼすべての菌を死滅させます。これに対し低温殺菌は乳酸菌や酵母が死滅せずに生きている点や、風味や香りの変化が限りなく少ないのが特徴です。ただし、質の高い生乳の安定確保や乳牛飼育時から製造・流通工程に至るすべてで衛生・温度管理がより求められるといった難しさがあります。最近ではあまり気にならないほどになりましたが、ちょっと高い値段はそうした手間の差かもしれませんね。


	牛乳本来の味、この美味しさは低温殺菌だから味わえるものだと思います。高い品質でこの味をお届けするために、酪農家さんたちが乳牛の健康管理や牛舎の衛生管理といった目に見えない努力を積み重ねてくださっています。そうした酪農家さんと私たちタカナシ乳業、そしてOdakyu OXさん一緒につくる自信作を、ぜひお試しください。
	タカナシ乳業株式会社研究開発部　商品開発室　開発第2グループ　マネジャー原田　篤（左）タカナシ販売株式会社　量販営業統括部　量販第ニ営業部　東京グループ　茂木宏介（右）