Odakyu OX／バイヤー推薦こだわり商品／豆腐



「こだわり食楽部」の商品の中から、毎月一つだけをピックアップ。商品をセレクトしたバイヤ－本人から、こだわりの神髄をお伝えします。

豆匠たかちさんは、国産大豆にこだわったお豆腐屋さん。その理由を聞くと、真っ先に返ってくる答えが「味」。日本人の舌に合う昔からの美味しさを出すためには、日本の大地で育った大豆でないとダメだとか。ひとつひとつの工程へのこだわりも頭が下がるほどで、そこから生まれる豆腐は絶品。豆腐だけでなく「なめらか絹生揚げ」はその名の通りの舌触りで私も大好き。火でさっと炙り生姜醤油でいただくと、その違いがよくわかります。ぜひお試しください。

小田急商事株式会社
ストア営業本部
デイリーグループ
バイヤー
田代憲一郎

豆匠たかちさんを最もよく表している言葉が「一丁入魂」。先代の「どこよりも美味しい豆腐をつくりたい」と一丁一丁に真心を込めて豆腐づくりに打ち込む姿を見て育った現社長が、よく使われている言葉です。その精神を具現化・伝承するためにつけられた屋号が「一丁庵」。お客様の満足とそこから生まれる社員一人ひとりの幸せを一丁の豆腐から実現する、そんな想いが込められています。

↑なめらかに仕上がった豆腐をひとつも無駄にしないように丁寧に扱います

→地元八王子の水で、大豆を15～16時間ゆっくりと寝かせます

←産地や種類によって大豆はさまざま。一粒一粒を見極める目も大切

先にもお書きしましたが、ここで使用される大豆はすべて国産。しかもつくりたい豆腐によって産地や生産者を厳選。そのために全国の農家さんに社長が直接足を運ぶほど。もちろん遺伝子組み換えされたものなどは絶対に使用しません。味だけでなく、お客様に満足してもらうためには安心も重要です。また豆腐の成分の8割以上は水。水の善し悪しが味を左右するのも言うまでもありません。豆匠たかちさんでは、山々に囲まれ水の豊かな八王子の特性を活かし地下水を使用。適度に含まれたミネラルや日本独特の柔らかい水質が、キレのよい豆腐に仕上げてくれるそうです。

豆腐づくりは自然とのコミュニケーションが大切。厳選した素材も、その年、その日によって微妙に変化します。そこで重要となるのがデータ。水分、温度など最も美味しくできあがる数値を日々収集し、徹底管理された生産工程に活かします。もちろん手作業でしかできない工程もあり、長年の職人さんの勘もこだわりの味を支えています。一方で、地方地方の特産大豆（山形のだだちゃ豆等）を使った新商品なども開発。お客様の期待を上回って初めて感動してもらえる、を商品づくりの柱に試行錯誤を繰り返しています。

→一般の製造工場では管を通し煮るがここではナカムタ製煮沸釜（特許釜）を使用。ムラなく均一にできあがる

←豆乳ににがりを加える工程。量やタイミングだけでなく、入れ方でもで仕上がりに差が出るほど豆腐は微妙

→水分をしっかりとらないと色に濁りが。見た目にも充分に気配りします

←最後はやっぱり職人の目と手。心を込めてお客様へお客様の元へ

京都地方などで凝固剤に“すまし粉”を使うのが伝統となっているなど、豆腐は“にがり”でなくてはダメ、ということはありません。しかし豆匠たかちさんでは、大豆の味を最も引く出してくれる“にがり”にこだわっています。特に、柔らかく仕上がってしまうとして避けられることの多い厚揚げ用の豆腐にも“にがり”を使用。独自の製法で硬めにつくり、味の良さその食感を保っています。こうして新鮮な菜種油で揚げられた厚揚げはひとつひとつ丁寧に検品され、翌日Odakyu OXの店頭に並びます。


	豆匠たかちでは従業員が一丸となってお客様に満足していただける豆腐づくりに励んでいます。ぜひ一丁庵の豆腐で感動を味わってください。また、これまでにない季節限定の新商品や豆腐を美味しくいただくための調味料・ドレッシングなども積極的に開発しています。みなさんのご意見が私たちの新しいヒントにもなります。お感じになったことをお気軽にお寄せください。
	有限会社豆匠たかち　代表取締役社長　高地　広