Odakyu OX／バイヤー推薦こだわり商品／干物



「こだわり食楽部」の商品の中から、毎月一つだけをピックアップ。商品をセレクトしたバイヤ－本人から、こだわりの神髄をお伝えします。 ※今回は、こだわりのメーカー2社をご紹介します。

干物は日本の食卓を代表するおかずというだけでなく、日本人の知恵が生んだ伝統あるすばらしい文化でもあります。それだけに、素材や製法、流通方法や価格などなどメーカーのこだわりも様々です。その中でOdakyu OX　水産グループでは、お客様に「本当に美味しい干物を食べたときの感動を味わってほしい」という想いを第一に商品開発に取り組んで来ました。今回は、そうした想いを最もかたちにしてくださっているメーカーさんを、私から自信をもってご紹介いたします。

小田急商事株式会社
ストア営業本部
水産グループ
バイヤー　吉野太一

ご紹介するのは、小田原・牧屋さんと沼津・アエツクリバさん。製造工程に若干の違いはあるものの、共に添加物を一切使用せず塩のみで味つけをする点や鮮度と魚自体の脂ののりを大切にする点は同じ。そのこだわりを、まずは牧屋さんからご紹介しましょう。

牧屋さんと言えば、地元で揚がった魚でつくる鮮度へのこだわり。もちろん、地元であれば何でも・・・という訳ではありません。たとえばこの鯵であれば、腹ビレのあたりが、ふっくら盛り上がった脂ののった鯵。長年の経験が培った厳しい目でしっかり吟味します。

仕入れた魚はすぐに開いて、かるく洗います。すべては手作業。一尾一尾を大切に地元の人たちが心を込めて作業を進めます。

味付け＆魚の臭みを取るため、塩水につけ込みます。水は箱根の山から湧く天然の湧き水。中には竹炭が沈められています。つけ込む時間は魚の大きさや脂ののり具合により変わるとか。ここにも職人の勘が活きています。

鮮度を保つためには、なるべく時間を短縮。そうした考えで牧屋さんでは干す工程を乾燥機で行います（天日の半分から1/3程度）。職人さんが常にチェックしながらできあがりを待ちます。

↑朝、水揚げされた魚はその日のうちに干物に。翌日にはOdakyu OXの店頭に並びます

干しあがったらすぐにマイナス20度以下の冷凍室へ。と言っても冷凍にするのではありません。干す工程で干物にたまった熱を瞬時に取ることで、最も鮮度が保てる状態をつくるそうです。

最近は着色料できれいに色づけされた干物などもあり、美味しい干物を見分けるのはなかなか難しいかと思います。だからこそOdakyu OXさんで牧屋の干物を買ってぜひ食べてみてください。25年間こだわりつづけた味には自信あります。
有限会社牧屋　代表取締役　牧野好行

次に、沼津・アエツクリバさんをご紹介します。

アエツクリバさんのこだわりは　素材の産地選びから。たとえば鯵なら、一番脂がのっていると言われる長崎で水揚げされたものを直送してもらうところからスタートします。届いた魚をまずは真水で戻し、一尾一尾を丁寧に開きます。

次に、塩水で味付けをする工程。アエツクリバさんでは、塩分が魚によく馴染む天然の天日塩を使用。豊富なミネラル分が内側から味を演出します。

↑看板の漢字でアエツクリバと読みます。遠く奈良時代に魚の内臓を取り出し干した乾魚を「アエツクリ」と呼んでいたそうです

広いスペースが必要、量産できにくい、衛生管理が大変などの理由で、干物生産量日本一を誇る沼津でも最近はすっかり見なくなった天日干し。あえてそこにこだわるのがアエツクリバさんです。太陽の光と海風に含まれたミネラルの作用で、旨味と弾力のある干物に成長するのだそうです。

海風を存分にとり込めるように、海に面してつくられた干場は、壁面を虫も通さぬ細かい網目で覆い、屋根は鳥の糞などの心配をせずに太陽の光をたっぷり採り込めるフィルム状の素材でつくられています。こうしたところにも安心してお勧めできる理由があります。

できあがった干物は木箱に入れ夕方には出荷。翌日Odakyu OXの店頭へ。また、お客さまに喜んでもらいたい。お子さまにも干物を身近に感じてもらいたい。そうした考えから「ひもの造り体験学習」も実施しています。その場で食べる干物の感動に、子どもたちの笑顔も格別だそうです。

	こだわらずにつくってしまえば簡単なことですが、それではお客さまに喜んでいただける干物はできません。味はもちろんのこと、魚を選び、天日で干し、木箱に梱包する。そうしたすべてがお客さまに喜んでいただくための一つ一つだと思っています。ぜひ体験学習にもお越しください。
	沼津獅子浜　ひもの園　アエツクリバ川口三男（写真左）、佐々木浩二（写真右）